LES BEIGNETS (Sphinges originaux)

 

Stéphane Laïk, Chef Boulanger-Pâtissier vous propose la recette des Sphinges originaux Ingrédients pour 35 sphinges 1 kg de farine tamisée 1 sachet ou 1 cube de levure fraîche Shimrit 1 cuillère à soupe rase de sel 3 1/2 verres d'eau tiède Huile de friture. Sucre glace pour le décor. Il est possible aussi de faire couler un filet de miel ou du sucre semoule   Mode opératoire Dans un grand récipient mettre la farine et le sel. Remuer quelques secondes puis mettre la levure Shimrit et tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporer l'eau, verre par verre et pétrir jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide mais pas trop. Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit tiède 1 heure. On chauffe le bain de friture et en attendant, on prépare un bol d'huile pour les mains, un plateau recouvert de papier absorbant et le sucre glace pour le décor. On huile bien les deux mains et on prélève une petite quantité de pâte que l'on va trouer (comme ça vient) puis on dépose très délicatement dans le bain d'huile. Faire frire 1 minute de chaque coté puis laissez bien égoutter sur le papier absorbant avant de saupoudrer de sucre glace. Servir tiède.     Les bonnes astuces du Chef ! Pour éviter les beignets gonflés d'huile ou crus à l'intérieur : Dans la pâte, ajouter jusqu'à ½ verre de rhum pour 1 kg de farine. Ne jamais faire de friture dans une huile pas assez chaude ou bien fumante (trop chaude) Pour une bonne friture de vos beignets Pour savoir si votre huile est à bonne température, il suffit de plonger une cuillère en bois. Si de nombreuses petites bulles apparaissent tout autour, votre huile est à bonne température (175°) Pour obtenir de jolis beignets, et éviter les brulures, il est préférable de se huiler les mains et non pas de les mouiller.

 

 

 

LA RECETTE UNIVERSELLE DES MANTECAOS

par Liliane COMBEL
C'est à la manière de ma mère que je vous livrerai la recette de nos fameux mantecaos.

 

- Dans une bassine bien propre mettez votre farine (inutile de choisir le type), et vous lui amalgamez une grosse pincée de levure en poudre.
- Ajoutez du sucre selon votre goût, mais n'ayez pas peur d'en mettre, avec de la vanille.
- Versez ensuite quelques grandes rasades d'huile et un bon zeste de citron bien lavé, lui aussi, comme la bassine.
- L'unité de mesure pour tous ces ingrédients ... ? Je vous conseille de faire " comme vous le sentez "

ou de prendre un verre de votre cuisine, c'est plus sûr.
- Pétrissez le tout sans trop vous attarder cependant : il y a tant de choses plus intéressantes à faire sur cette terre.
- Lorsque la pâte ne colle plus aux doigts, c'est que les proportions sont bonnes
- Déposez alors sur la tôle du four de petites boules rondes (comme si les boules pouvaient ne pas être rondes), que vous

" tchaferez " légèrement sur le dessus, avec votre index, et posez sur chacune d'elle un peu de cannelle.

Vous remettrez d'ailleurs de la cannelle à la sortie du four.
- A propos du four, mettez le à température moyenne, mais pas trop, et pas trop longtemps ...

Combien de temps ? Ah çà c'est à vous de voir ; selon votre four ..

Si vous faites la recette exactement comme cela, vous ne pouvez pas les rater.

Et au lieu de sortir des mantecaos durs comme des pierres, vous obtiendrez des petits miracles de légèreté,

doués d'une " grande convivialité "

 

Si vous en voulez davantage, il vous suffit de doubler les proportions !

 

 

AUTRE RECETTE DES MANTECAOS

 

Cuisson : 30 min (pour une quarantaine environ)

 

500g de farine,

250g de sucre en poudre,

25cl d'huile,

1 c. à café de vanille liquide,

1/2 sachet de levure chimique,

cannelle

 

Variantes : 200 g de sucre au lieu de 250 g
Certains rajoutent 1 oeuf.
A la place des 25 cl d'huile : 1/4 de verre d'huile et 1/4 de verre de beurre fondu ou 250 g de saindoux
En plus : 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
D'autres : cuisson 15 à 20 minutes au lieu de 30 minutes.

 

 

Mélanger le sucre, l'huile et la vanille et bien remuer avec une fourchette.
Ajouter la farine et la levure.
Pétrir avec les mains pour obtenir une boule de pâte (un peu huileuse).
Laisser reposer 1 heure.
Former des boules (calibre grosse prune). Les aplatir un peu pour leur donner une gueule d'hémisphère.
Cuire 30-35 min à four doux (130 - 150).
Ils doivent rester blancs sur le dessus et à peine dorés en dessous.

La cuisson terminée, sortir la plaque du four, saupoudrer les petits gâteaux de cannelle en poudre, et les laisser refroidir.
Les mettre à refroidir en les retirant délicatement avec une spatule car ils sont friables lorsqu'ils sont chauds.

Servir ces petits gâteaux froids, les déguster à tout moment de la journée.

Friables, ils s'effritent sous la dent, étouffent aussitôt les trop gourmands qui, trompés par leur aspect de bouchée, en croquent la moitié d'un coup.

Les initiés savent qu'il faut les ronger délicatement ,accompagnés de préférence, d'un thé à la menthe

 

Nota d'Henri Belasco : La recette juive utilise exclusivement de l'huile, mais avec le saindoux, le mantecao n'en est pas plus "régime" pour autant, mais il est moins friable et plus onctueux.

Au sujet de ces mantecaos, je voudrais livrer à vos lecteurs une découverte surprenante que j'ai faite il y a quelques années lorsque j'ai rencontré ma femme. Celle-ci étant Danoise, je me suis empressé de lui communiquer les recettes oranaises les plus courantes. Quelle ne fut pas ma stupéfaction de découvrir que celle du mantecao n'avait aucun secret pour elle ! Il existe effectivement dans le sud du Danemark (et uniquement là) un gâteau dont la recette est strictement identique à celle de notre mantecao ! Cherchant à comprendre le pourquoi de cette coïncidence, j'ai découvert qu'au cours d'une guerre contre les Suédois, les Danois s'étaient alliés aux Espagnols et qu'une garnison espagnole a stationné un certain temps dans le sud du pays, apportant probablement avec elle la recette du mantecao. Les Espagnols sont partis, la recette est restée.

Alors, si vous allez dans le sud du Danemark et languissez de nos recettes, demandez donc des "fedt kager" (littéralement gâteaux à la graisse - prononcer "kayer") Sachez aussi que les Danois du sud y ont apporté une variante, le mantecao au chocolat qui coexiste avec le mantecao de base.
Le mantecao étant une recette du sud de l'Espagne, il serait intéressant de savoir d'où provenait la garnison espagnole stationnée dans le sud du Jutland. Cela fera l'objet de mes recherches à l'occasion d'un prochain séjour.

500 grammes de farine,
4 oeufs ,
1 paquet de levure ,
2 paquets de sucre vanillé ,
1 verre de lait ;
1 zeste de citron ;
1 pincée de sel.

Bien mélanger et pétrir le tout.

Aplatir la pâte pour en faire une feuille dans laquelle on découpe des losanges

Faire frire à la poêle avec beaucoup d'huile.

Les poser sur du sopalin pour faire dégorger l'huile

Saupoudrer de sucre.

 

Pour 6 personnes : Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn pour la farce, + 5 mn par fournée
12 feuilles de bricks
500 g de boeuf haché
2 gros oignons
1 oeuf
1 cuil. à café de quatre-épices
1 cuil. à soupe d'huile
50 g de beurre
4 citrons
huile pour friture
sel, poivre

Épluchez les oignons, hachez-les finement.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle, mettez les oignons à fondre, sans brunir.

Ajoutez la viande, les quatre épices, salez, poivrez.
Laissez cuire 15 minutes en remuant souvent.

Hors du feu, ajoutez le jus d'un demi-citron, liez avec l'oeuf entier.

Etalez une feuille de brick, déposez centre un petit monticule de farce, rabattez les côtés hermétiquement.

Garnissez ainsi toutes les feuilles et plongez-les 5 minutes dans de l'huile très chaude, mais non fumante.
Egouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement avec quelques rondelles de citron.

 

 

CALENTICA

 

(5 à 6 personnes)

250 grammes de farine de pois chiches,

1 litre d'eau,

sel et poivre (ayez la main un peu lourde)
2 cuillères à soupe d'huile.

 

Dans un grand et profond saladier, mixer le tout. La pâte doit être très homogène.
S'assurer, avec une fourchette, que la farine est entièrement amalgamée et qu'aucun grumeau ne subsiste
Couvrir avec une assiette et laisser reposer minimum 12 heures en remuant 3 ou 4 fois
Au bout de ce temps, huiler un moule rectangulaire.

Enfourner 20 minutes à four très chaud.

Terminer par quelques minutes sous le grill pour former la croûte gratinée.

Une cuisson très attentive est nécessaire pour que le fond soit suffisamment cuit

et la partie supérieure bien crémeuse et gratinée.

Renée BELZUNCE

 

Autre recette fournie par Paule Sola ( plus de farine, moins d'huile et des oeufs)

 

4 personnes
500 g de farine de pois chiches
2 œufs
1/4 l d'eau
2 c. à soupe d'huile
sel , poivre, cumin

Mettre les œufs dans la farine en puits

Délayer avec l'huile et l'eau peu à peu

Saler, poivrer

Verser dans le plat beurré

Saupoudrer de cumin et enfourner 50 minutes.

 

Se mange tiède

 

L'AGUA LIMONE (La Oualimone)

Préparation : 4 h
Cuisson : 5 min

Ingrédients (2 litres 1/2) :

3 gros citrons bien juteux
300 g de sucre en poudre
2 litres d'eau

 

 

 

Rapez l'écorce des 3 citrons dans une casserole (laisser la peau blanche) puis pressez leur jus,

ajoutez l'eau et laissez reposer 3 heures.

Au bout de ce temps otez la moitié du liquide et réservez-la.

Dans la moitié restée dans la casserole, rajoutez le sucre et faites fondre sur feu moyen,

retirez du feu dès la première ébullition.

Remettez l'autre moitié du liquide et laissez refroidir.

Filtrez le tout dans un récipient qui puisse aller au congélateur.

Au bout de deux heures remuez avec une fourchette,

puis toute les demi-heures jusqu'à consistance d'une soupe épaisse.

Servez dans des grands verres avec une cuillère.


Avec caramel :

Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de sucre en poudre
3 litres d'eau
Le zeste et le jus de trois citrons.

Dans un récipient , dissoudre 200g de sucre dans 1/2 verre d'eau .
Porter sur le feu 50 g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau.

Vous obtenez un beau caramel.
Mélanger les deux préparations et allonger avec les 250 g d'eau restante.
Presser le jus des 3 citrons , râper leur zeste et ajouter les dans la préparation ci dessus.
Filtrer le tout, et réfrigérer 6 heures - remuer toutes les heures - avant de le déguster

Paule Sola (de la Familia Oranaise)

 

 

 

LE CREPONNE

2 verres de jus de citron
1 verre de sucre en poudre
3/4 de litre d'eau
1/2 blanc d'oeuf

 

 

Faire chauffer l'eau, y mettre le sucre.

Laisser refroidir et ajouter le jus de citron.

Battre le blanc en neige, l'incorporer au mélange.

Mettre au congélateur, puis passer au mixer quelques secondes avant de servir.

Paule Sola (de la Familia Oranaise)