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 QUELQUES RECETTES PIEDS-NOIRES

 
 
Les beignets (Sphinges originaux)
Le gâteau aux ananas
Les Beignets de pêche (Recette romance)
La Recette Universelle des mantécaos (de la mère de Liliane Combel)
Mantécaos (Recette plus mesurée !)
Oreillettes
Petits gâteaux secs
Gâteau de patates douces
Couronnes à l'anis
Gâteau algérois
Aubergines confites
Boraks
Calentica
L'Agua Limone
Le Créponné
 
 
 
 
 

GATEAU AUX ANANAS
 
5 oeufs
200g de farine,
150g de sucre en poudre,
1/2 verre (à moutarde) d'huile,
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique,
1 boite d'ananas en tranches (Petit modèle : 10 tranches)
 
 
Dans un saladier, verser :
5 oeufs entiers, 150 grammes de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé
Battre rapidement jusqu'à éclaircir le mélange
Ajouter l'huile et continuer à battre
 
Allumer le four pour le préchauffer
Verser la farine et la levure que vous aurez préalablement mélangées
Remuer à la cuiller en bois
 
Dans un moule (de préférable en forme de coeur)
Tapisser le fond de caramel liquide en lignes ondulées
Placer les tranches d'ananas les unes à côté des autres, sans espace.
Verser la pâte
 
Votre four est assez chaud à présent.
 Cuisson : 35 minutes, thermostat 6 (Surveillez : attention, cela brûle très vite)
 
Après la cuisson, démouler et verser le jus d'ananas de la boîte.
(Manger les tranches d'ananas, s'il en reste !! )
 
 
 
LES BEIGNETS (Sphinges originaux)
Recette d'Israël
 
 Stéphane Laïk, Chef Boulanger Pâtissier de la société Shimrit vous propose la recette des Sphinges originaux

Ingrédients pour 35 sphinges
1 kg de farine tamisée
1 sachet ou 1 cube de levure fraîche Shimrit
1 cuillère à soupe rase de sel
3 1/2 verres d'eau tiède
Huile de friture.
Sucre glace pour le décor.
Il est possible aussi de faire couler un filet de miel
ou du sucre semoule
 
Mode opératoire
Dans un grand récipient mettre la farine et le sel.
Remuer quelques secondes puis mettre la levure Shimrit et tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Incorporer l'eau, verre par verre et pétrir jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide mais pas trop.
Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit tiède 1 heure.
On chauffe le bain de friture et en attendant, on prépare un bol d'huile pour les mains, un plateau
recouvert de papier absorbant et le sucre glace pour le décor.
On huile bien les deux mains et on prélève une petite quantité de pâte que l'on va trouer (comme ça
vient) puis on dépose très délicatement dans le bain d'huile.
Faire frire 1 minute de chaque coté puis laissez bien égoutter sur le papier absorbant avant de
saupoudrer de sucre glace.
Servir tiède.
 
 
Les bonnes astuces du Chef !

Pour éviter les beignets gonflés d'huile ou crus à l'intérieur :
Dans la pâte, ajouter jusqu'à ½ verre de rhum pour 1 kg de farine. Ne jamais faire de friture dans une huile pas assez chaude ou bien fumante (trop chaude)
Pour une bonne friture de vos beignets
Pour savoir si votre huile est à bonne température, il suffit de plonger une cuillère en bois.
Si de nombreuses petites bulles apparaissent tout autour, votre huile est à bonne température (175°) Pour obtenir de jolis beignets, et éviter les brulures, il est préférable de se huiler les mains et non pas de les mouiller.
 
 

Recette Romance : LES BEIGNETS DE PÊCHES
 
 
Roses, fraîches, fermes et belles
Comme des seins de jouvencelles
De dix pêches il est besoin
D'enlever la robe avec soin

Dans un sirop que l'on compose
D'arômes odoriférants,
Pendant une heure l'on arrose
Leur chair tendre, leurs tons friands

J'avais oublié de vous dire
Qu'il faut couper vos fruits en deux
Puis faites une pâte à frire
De farine, de lait et d'œufs

Trempez alors dans cette pâte
Chaque morceau séparément
Que l'on précipite à la hâte
Dans la friture vivement.

Quand vos beignets sont d'un blond tendre,
Ainsi qu'en août on voit les blés,
Sucrez, et sans plus attendre,
Servez aux gourmets assemblés.

Ce sont les délices suprêmes
Que donne ce mets recherché ;
Nous l'aimons comme nous-mêmes
Qui sommes le fruit d'un péché

Le poète Achille Azanne était cuisinier du roi de Grèce.
L'Echo d'Oran - 10 octobre 1890

 
 

 

LA RECETTE UNIVERSELLE DES MANTECAOS
par Liliane COMBEL
C'est à la manière de ma mère que je vous livrerai la recette de nos fameux mantecaos.
 
- Dans une bassine bien propre mettez votre farine (inutile de choisir le type), et vous lui amalgamez une grosse pincée de levure en poudre.
- Ajoutez du sucre selon votre goût, mais n'ayez pas peur d'en mettre, avec de la vanille.
- Versez ensuite quelques grandes rasades d'huile et un bon zeste de citron bien lavé, lui aussi, comme la bassine.
- L'unité de mesure pour tous ces ingrédients ... ? Je vous conseille de faire " comme vous le sentez "
ou de prendre un verre de votre cuisine, c'est plus sûr.
- Pétrissez le tout sans trop vous attarder cependant : il y a tant de choses plus intéressantes à faire sur cette terre.
- Lorsque la pâte ne colle plus aux doigts, c'est que les proportions sont bonnes
- Déposez alors sur la tôle du four de petites boules rondes (comme si les boules pouvaient ne pas être rondes), que vous
" tchaferez " légèrement sur le dessus, avec votre index, et posez sur chacune d'elle un peu de cannelle.
Vous remettrez d'ailleurs de la cannelle à la sortie du four.
- A propos du four, mettez le à température moyenne, mais pas trop, et pas trop longtemps ...
Combien de temps ? Ah çà c'est à vous de voir ; selon votre four ..
Si vous faites la recette exactement comme cela, vous ne pouvez pas les rater.
Et au lieu de sortir des mantecaos durs comme des pierres, vous obtiendrez des petits miracles de légèreté,
doués d'une " grande convivialité "
 
Si vous en voulez davantage, il vous suffit de doubler les proportions !
 
 

AUTRE RECETTE DES MANTECAOS
 

Cuisson : 30 min (pour une quarantaine environ)
 
500g de farine,
250g de sucre en poudre,
25cl d'huile,
1 c. à café de vanille liquide,
1/2 sachet de levure chimique,
cannelle
 
Variantes : 200 g de sucre au lieu de 250 g
Certains rajoutent 1 oeuf.
A la place des 25 cl d'huile : 1/4 de verre d'huile et 1/4 de verre de beurre fondu ou 250 g de saindoux
En plus : 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
D'autres : cuisson 15 à 20 minutes au lieu de 30 minutes.
 
 
Mélanger le sucre, l'huile et la vanille et bien remuer avec une fourchette.
Ajouter la farine et la levure.
Pétrir avec les mains pour obtenir une boule de pâte (un peu huileuse).
Laisser reposer 1 heure.
Former des boules (calibre grosse prune). Les aplatir un peu pour leur donner une gueule d'hémisphère.
Cuire 30-35 min à four doux (130 - 150).
Ils doivent rester blancs sur le dessus et à peine dorés en dessous.
La cuisson terminée, sortir la plaque du four, saupoudrer les petits gâteaux de cannelle en poudre, et les laisser refroidir.
Les mettre à refroidir en les retirant délicatement avec une spatule car ils sont friables lorsqu'ils sont chauds.
Servir ces petits gâteaux froids, les déguster à tout moment de la journée.

Friables, ils s'effritent sous la dent, étouffent aussitôt les trop gourmands qui, trompés par leur aspect de bouchée, en croquent la moitié d'un coup.
Les initiés savent qu'il faut les ronger délicatement ,accompagnés de préférence, d'un thé à la menthe
 
Nota d'Henri Belasco : La recette juive utilise exclusivement de l'huile, mais avec le saindoux, le mantecao n'en est pas plus "régime" pour autant, mais il est moins friable et plus onctueux.
Au sujet de ces mantecaos, je voudrais livrer à vos lecteurs une découverte surprenante que j'ai faite il y a quelques années lorsque j'ai rencontré ma femme. Celle-ci étant Danoise, je me suis empressé de lui communiquer les recettes oranaises les plus courantes. Quelle ne fut pas ma stupéfaction de découvrir que celle du mantecao n'avait aucun secret pour elle ! Il existe effectivement dans le sud du Danemark (et uniquement là) un gâteau dont la recette est strictement identique à celle de notre mantecao ! Cherchant à comprendre le pourquoi de cette coïncidence, j'ai découvert qu'au cours d'une guerre contre les Suédois, les Danois s'étaient alliés aux Espagnols et qu'une garnison espagnole a stationné un certain temps dans le sud du pays, apportant probablement avec elle la recette du mantecao. Les Espagnols sont partis, la recette est restée.
Alors, si vous allez dans le sud du Danemark et languissez de nos recettes, demandez donc des "fedt kager" (littéralement gâteaux à la graisse - prononcer "kayer") Sachez aussi que les Danois du sud y ont apporté une variante, le mantecao au chocolat qui coexiste avec le mantecao de base.
Le mantecao étant une recette du sud de l'Espagne, il serait intéressant de savoir d'où provenait la garnison espagnole stationnée dans le sud du Jutland. Cela fera l'objet de mes recherches à l'occasion d'un prochain séjour.

OREILLETTES

500 grammes de farine,
4 oeufs ,
1 paquet de levure ,
2 paquets de sucre vanillé ,
1 verre de lait ;
1 zeste de citron ;
1 pincée de sel.


Bien mélanger et pétrir le tout.
Aplatir la pâte pour en faire une feuille dans laquelle on découpe des losanges
Faire frire à la poêle avec beaucoup d'huile.
Les poser sur du sopalin pour faire dégorger l'huile
Saupoudrer de sucre.

PETITS GATEAUX SECS

1 kg de farine
4 oeufs
2 verres de sucre
2 verres d'huile
2 sachets de sucre vanillé
2 sachets de levure
 
Mélanger dans un mixer : les oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter l'huile.
Battre pour obtenir un mélange homogène
Avec le fouet spécial à pétrin, incorporer farine et levure et battre jusqu'à obtenir une pâte ferme.
Ajouter un zeste de citron
Etaler la pâte au rouleau et former les gâteaux à l'aide de petits moules
Cuire 10 minutes à thermostat 5/6
 

 GATEAU DE PATATES DOUCES A LA VANILLE

Préparation : 20 mn. Cuisson : 2 h. Réfrigération : 3 h.

Pour 6 personnes
1 kg de patates douces.
4 œufs.
30 g de beurre.
100 g de sucre en poudre.
50 g de raisins secs.
1 petit verre de vieux rhum.
1 gousse de vanille.

Faites macérer les raisins secs dans le rhum.
Epluchez les patates. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les cuire à ébullition pendant 30 mn. Egouttez-les et réduisez-les en purée en les passant à la moulinette ou au mixer.
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir.
Préparez le gâteau
Faites chauffer votre four à 130 degrés (thermostat 2).
Battez les oeufs entiers avec le sucre. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, et laissez macérer.
Incorporez la purée de patates douces. Ajoutez le beurre, en tournant pour qu'il se répartisse bien, puis les raisins égouttés. Beurrez un moule d'environ 5 cm de hauteur. Remplissez-le avec la préparation.
Dessinez sur le dessus un motif à la fourchette. Saupoudrez de sucre.
Faites cuire à four doux pendant 1 h 30.
Ce gâteau, spécialité de l'île de la Réunion, se sert glacé. Vous pouvez l'accompagner de chocolat noir fondu, que vous présenterez dans une saucière.
 

 COURONNES À L'ANIS

Préparation : 40 mn Cuisson : 30 mn

Farine : 1 kg
Graines d'anis : 15 g
Sucre : 250 g
Huile : 3/4 de verre
Levure du boulanger : 80 g
Eau tiède : 1 1/2 verre

Préparez le levain avec 125 grammes de farine et la levure délayée dans un demi-verre d'eau tiède.
Mélangez et laissez lever dans un endroit tiède.
Quand le levain a doublé de volume, ajoutez le reste de la farine, l'anis, l'huile, le sucre et l'eau en pétrissant bien avec la paume de la main.
Installez la pâte dans une terrine farinée et mettez-la à reposer pendant 3 heures dans un endroit tiède.
Formez des couronnes que vous installez sur une plaque farinée et laissez reposer à nouveau pendant 1 heure.
Préchauffez le four, enfournez la plaque et faites cuire à feu modéré.
On peut également dorer les couronnes à l'oeuf et saupoudrer de sucre cristallisé.
 

 GATEAU ALGEROIS

250 gr de farine
150 gr de sucre fin
4 oeufs
100 gr de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure alsacienne
et un doigt d'anisette

Versez la farine dans un grand saladier. Faites la fontaine.
Ajoutez au centre les jaunes d'oeufs, le sucre, le beurre préalablement ramolli et coupé en morceaux, la levure, le sucre vanillé et l'anisette.
Mélangez soigneusement tous les ingrédients, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme.
Beurrez et farinez un moule à savarin.
Versez-y cette préparation que vous enfournez à four doux (thermostat (5/6) durant 25 à 30 minutes.
 

 AUBERGINES CONFITES


Pour 3 bocaux de 1 litre : 1 /2 litre de vinaigre de vin
3,500 kg d'aubergines
huile d'olive, sel
6 gousses d'ail
Préparation : 20 mn, 5 h à l'avance
3 petits piments forts
Cuisson : 4 mn
 
Lavez les aubergines, ne les épluchez pas, essuyez-les et coupez-les en tranches dans un plat en terre.
Saupoudrez-les de 2 poignées de sel fin. Laissez dégorger 4 à 5 h.
Egouttez-les. Faites bouillir 1 litre d'eau avec 1 /2 litre de vinaigre.
Plongez les aubergines dedans, faites-les pocher 4 mn environ.
Egouttez-les et épongez-les dans un linge, laissez-les sécher à fond.
Rangez-les dans les bocaux avec l'ail et les piments, recouvrez d'huile.
Bouchez et laissez confire 1 mois.
Dégustez en entrée ou en accompagnement de viandes froides.
Notre conseil : il est préférable de pocher les aubergines par petites quantités à la fois.
 

 BORAKS

NOTRE CONSEIL : Attention en décollant les feuilles de bricks les unes des autres de ne pas les trouer. Il est recommandé de les enfermer dans un linge humide lorsque vous les sortez de leur emballage hermétique et au fur et à mesure de leur utilisation.

Pour 6 personnes : Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn pour la farce, + 5 mn par fournée
12 feuilles de bricks
500 g de boeuf haché
2 gros oignons
1 oeuf
1 cuil. à café de quatre-épices
1 cuil. à soupe d'huile
50 g de beurre
4 citrons
huile pour friture
sel, poivre

Épluchez les oignons, hachez-les finement.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle, mettez les oignons à fondre, sans brunir.
Ajoutez la viande, les quatre épices, salez, poivrez.
Laissez cuire 15 minutes en remuant souvent.
Hors du feu, ajoutez le jus d'un demi-citron, liez avec l'oeuf entier.
Etalez une feuille de brick, déposez centre un petit monticule de farce, rabattez les côtés hermétiquement.
Garnissez ainsi toutes les feuilles et plongez-les 5 minutes dans de l'huile très chaude, mais non fumante.
Egouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement avec quelques rondelles de citron.
 
 

 CALENTICA
 
(5 à 6 personnes)
250 grammes de farine de pois chiches,
1 litre d'eau,
sel et poivre (ayez la main un peu lourde)
2 cuillères à soupe d'huile.
 
Dans un grand et profond saladier, mixer le tout. La pâte doit être très homogène.
S'assurer, avec une fourchette, que la farine est entièrement amalgamée et qu'aucun grumeau ne subsiste
Couvrir avec une assiette et laisser reposer minimum 12 heures en remuant 3 ou 4 fois
Au bout de ce temps, huiler un moule rectangulaire.
Enfourner 20 minutes à four très chaud.
Terminer par quelques minutes sous le grill pour former la croûte gratinée.
Une cuisson très attentive est nécessaire pour que le fond soit suffisamment cuit
et la partie supérieure bien crémeuse et gratinée.
Renée BELZUNCE
 
Autre recette fournie par Paule Sola ( plus de farine, moins d'huile et des oeufs)
 

4 personnes
500 g de farine de pois chiches
2 œufs
1/4 l d'eau
2 c. à soupe d'huile
sel , poivre, cumin

Mettre les œufs dans la farine en puits
Délayer avec l'huile et l'eau peu à peu
Saler, poivrer
Verser dans le plat beurré
Saupoudrer de cumin et enfourner 50 minutes.
 
Se mange tiède

 

L'AGUA LIMONE (La Oualimone)
Préparation : 4 h
Cuisson : 5 min
Ingrédients (2 litres 1/2) :
3 gros citrons bien juteux
300 g de sucre en poudre
2 litres d'eau

 
 
 
Rapez l'écorce des 3 citrons dans une casserole (laisser la peau blanche) puis pressez leur jus,
ajoutez l'eau et laissez reposer 3 heures.
Au bout de ce temps otez la moitié du liquide et réservez-la.
Dans la moitié restée dans la casserole, rajoutez le sucre et faites fondre sur feu moyen,
retirez du feu dès la première ébullition.
Remettez l'autre moitié du liquide et laissez refroidir.
Filtrez le tout dans un récipient qui puisse aller au congélateur.
Au bout de deux heures remuez avec une fourchette,
puis toute les demi-heures jusqu'à consistance d'une soupe épaisse.
Servez dans des grands verres avec une cuillère.


Avec caramel :
Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de sucre en poudre
3 litres d'eau
Le zeste et le jus de trois citrons.

Dans un récipient , dissoudre 200g de sucre dans 1/2 verre d'eau .
Porter sur le feu 50 g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau.
Vous obtenez un beau caramel.
Mélanger les deux préparations et allonger avec les 250 g d'eau restante.
Presser le jus des 3 citrons , râper leur zeste et ajouter les dans la préparation ci dessus.
Filtrer le tout, et réfrigérer 6 heures - remuer toutes les heures - avant de le déguster
Paule Sola (de la Familia Oranaise)
 
 
 

LE CREPONNE

2 verres de jus de citron
1 verre de sucre en poudre
3/4 de litre d'eau
1/2 blanc d'oeuf
 
 
Faire chauffer l'eau, y mettre le sucre.
Laisser refroidir et ajouter le jus de citron.
Battre le blanc en neige, l'incorporer au mélange.
Mettre au congélateur, puis passer au mixer quelques secondes avant de servir.
Paule Sola (de la Familia Oranaise)
 
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